Наша еда

Метки

Как заготовить фрукты и овощи. Сушка плодов и овощей

Сушение как вид заготовки имеет свои преимущества.

Во-первых, получаются стойкие пищевые продукты, которые можно с гарантией использовать в течение всего года.

Во-вторых, в них хорошо сохраняются витамины и ценные вещества.

В-третьих, относительная калорийность сушеных продуктов очень высока.

Наконец, они при сушке сильно теряют в массе и объеме, так что не требуют для хранения много места.

Овощи и плоды сушат главным образом несколькими основными способами: на солнце, в духовке (или у печи) и комбинировано.

  1. Сорта плодов рекомендуемые для сушки и их нюансы :

* Сушим зелень

Вымытую и обсушенную зелень порезать на кусочки 4—6 см. и уложить на сито. Сверху покрыть марлей, чтобы не терялись мелкие листочки. Из 15 кг свежего укропа получается 1 кг сушеного.

Сушат в тени на воздухе или в духовке при температуре 45—50°С в течение 4—4,5 ч. Во время сушки зелень осторожно перемешивают, затем делают перерыв на 2—3 ч и продолжают сушку. Хранят сушеную зелень в банках, укладывая неплотно.

Овощи сушат до содержания в них 13—14% влаги, затем отбраковывают поджаренные, с черными пятнами или недосушеные и отделяют мелочь с помощью сита (отверстия 5 мм).

* Морковь сушеная

1 способ: Почистить морковь, порезать столбиками размером 3x5x20 мм либо кружочками толщиной 2—3 мм, бланшировать 2—3 мин в кипящей подсоленной воде (4—5 г соли на 1 л воды) и охладить в холодной.

Морковь разложить на сите тонким слоем и сушить при 70—80°С в течение 5—6 ч.

Из 9,5 кг свежей моркови получается 1 кг сушеной.

2 способ: Сначала морковь моют и очищают от кожицы, затем варят, выдерживая в кипящей воде морковь 15—20 мин. Готовую морковь нарезают тонкой соломкой, кладут на решето и сушат на поду не слишком горячей русской печи, приоткрывают заслонку. Но можно сушить и в духовке с откинутой дверцей.

* Сушеная свекла

Бланшируем в целом виде 5 минут. Режем на тонкую соломку. Сушим при температуре 75-80 градусов Цельсия. Второй вариант — печем до готовности при 150 градусах Цельсия, режем, сушим. Готовый продукт фиолетово-бордового цвета. Выход 12-15%.

* Сушеный сладкий перец

У сладкого перца предварительно удалить плодоножку и семенное гнездо, промыть, мякоть разрезать на кусочки размером 1,5х1,5 см или 2×2 см, бланшировать в кипящем 1%-ном растворе соли 1—2 мин, охладить, уложить на сито.

Сушить при температуре 60—70°С 3—5 ч.

Из 10—12 кг свежего перца получается 1 кг сушеного.

* Сушеные томаты (помидоры)

Небольшие красные томаты (диаметром 5—6 см), очищенные от плодоножек и промытые водой, разрезать пополам, уложить на сито срезом вверх, чтобы не вытекал сок.

Сушить при температуре 50—60°С, через 5—6 ч температуру повышают до 65—70°С. При более высокой температуре томаты приобретают буровато-коричневый оттенок. Общее время сушки — 10—11 ч с возможным перерывом на 4—5 ч. В южных районах можно сушить томаты на солнце, на ночь убирая сита под навес. Срок сушки — 7—10 дней.

* Сушеные тыква, кабачок, баклажан

Спелые плоды режем дольками 0,5 см, бланшируем 1-2 минуты в соленой воде. Сушим 5-7 часов 50-60 градусов Цельсия, затем 2-3 часа 70-80 градусов.

Есть отдельный вариант для кабачков: плоды молочной спелости разрезаются по спирали (фигура похожая на винт Архимеда) и получившаяся спираль подвешивается в проветриваемом помещении на несколько дней. В высушенном виде они напоминают скрученные полоски кожи.

* Сушеный репчатый лук

Для сушки лучше брать лук острых сортов. Очищенные и вымытые луковицы порезать кружочками толщиной 2—4 мм, разобрать на кольца. Разложить на сите и сушить при температуре 60—65°С в течение 5—6 ч. Если сушить лук при более высокой температуре, он потемнеет.

* Сушеный чеснок

Чеснок очистить от чешуек и вымыть. Половинки зубков чеснока уложить срезом вверх (чтобы меньше вытекал сок) на сито или ткань. Сушить при температуре 50—55°С до хрустящего состояния. Можно перемолоть в порошок и использовать его для заправки блюд, приготовления соусов.

Из 4—4,5 кг свежего чеснока получается 1 кг сушеного.

* Сушеные грибы

Dried mushrooms on wooden background

Подготовленные, как для маринования, грибы протирают чистой тканью, нанизывают на нитки и сушат на солнце, у русской печи или в духовке.

* Сушеные яблоки

Наиболее пригодны сорта с плотной белой мякотью. Хороши для сушки яблоки таких сортов, как Антоновка, Коричное, Боровинка, Титовка, Анис, Апорт, Славянка, Штетинское, Пепинка литовская, Папировка, Пармен зимний золотой. Из летних сортов и падалицы получается сушеный продукт более низкого качества. По крупности яблоки обычно калибруют натри вида: крупные — 75 мм и выше, средние — 55—75 мм и мелкие — 35—55 мм.

1 способ. Перед сушкой плоды моют, яблоки нарезают кружочками, груши — на четвертинки и затем более тонкими ломтиками. Потом их выдерживают несколько минут в слабом растворе лимонной кислоты, бланшируют 3—4 мин и сушат. Для яблок эта процедура на солнце занимает 5—6 дней, для груш — 2—3 дня с последующим досушиванием в печи или в духовке. При сушке на дворе плоды надо прикрывать марлей, а на ночь убирать. Хранят продукцию в полиэтиленовых мешках в прохладном месте.

2 способ. Мелкие плоды, а также дички разрезают на 2 или 4 части, или сушат целиком. Крупные яблоки можно сушить только дольками или кружочками толщиной 5—7 мм.

Резать лучше после удаления семенного гнезда, что дает продукцию более высокого качества. Кожицу очищать необязательно.

Нарезанные яблоки просушивают на воздухе, укладывают в один—два ряда на сита и выставляют на солнце или помещают в сушилку. Для сохранения белого цвета резаные яблоки предварительно 5—10 мин окуривают серой.

В сушилке устанавливают температуру 75—85°С, а к концу сушки, когда яблоки потеряют 2/3 влаги, температуру снижают до 50—60°С. Сушку продолжают 6—10 ч.

Сушка на солнце длится обычно 3—4 дня. Ежедневно яблоки переворачивают, осторожно встряхивая сито. Можно пересыпать их на другое сито.

Правильно высушенные яблоки должны иметь цвет желтовато-коричневый или светло-желтый (окуренные яблоки), быть эластичными при сжатии, при сгибании не должны ломаться и выделять сок, содержать до 20% влаги. Для получения 1 кг сушеных яблок расходуют 6,5 кг неочищенных свежих яблок или 8,5 кг очищенных с учетом отходов.

Сушеные яблоки бывают в продаже очищенными и неочищенными от кожицы и сердцевины, но обязательно разрезанными на кружки, или дольки, или половинки. Они содержат 40-45% сахара и до 24% воды, в то время как в свежем яблоке воды до 85%.

* Сушеные груши

Груши сушат целыми, 1/2 или 1/4 с удалением или без удаления семенного гнезда, по желанию кожицу или чистят или нет. На сушку идут плоды летних и ранних осенних сортов, типа «Бессемянка», «Бартлет», «Зеленая Ильинка» и др. Снимают груши для сушки с дерева еще твердыми, когда они только начинают созревать. Сушеные груши содержат до 36% сахара и до 24% воды.

Груши для сушки используют вполне созревшие, но не перезревшие. Плоды должны быть сладкие и сочные. Терпкие плоды с грубой мякотью дают сушеный продукт низкого качества. Зимние сорта груш для сушки не используют.

Перед сушкой груши обрабатывают так же, как и яблоки. Плоды дикой и мелкоплодной груши обычно сушат целыми и не очищают от кожицы.

Температура в сушилке вначале должна быть на уровне 80—85°С, а затем — 50—55°С. Цельные груши обычно сушат 18—20 ч, а половинки — 12—16 ч. Во время сушки плоды следует часто переворачивать.

При солнечной сушке груши через двое суток с каждых двух подносов ссыпают в один и досушивают в тени. Продукт не окуренный может иметь темно-коричневый цвет. При удалении кожицы и семенного гнездо, на 1 кг высушенного продукта понадобится 7,5 кг , а при сушке неочищенных груш — 5,5 кг.

* Сушеные абрикосы

Урюк (абрикосы, высушенные вместе с косточками), курага (высушенные половинками), кайса (сухие целые абрикосы, из которых косточка выдавлена) содержат до 46% сахара и от 15 до 20% влаги. Сушат эти плоды обычно с кожицей, без косточек, разрезанными на половинки. Если вы решили сушить абрикосы в духовке, то начинайте сушку при невысокой температуре, а затем увеличьте ее до 70—75°С. Однако самый лучший способ сушки — на солнце. Она занимает при ясной погоде 5—7 дней. Плоды раскладывают на сетке или на деревянных рамках срезами вверх.

Dried apricots

Вот у вас самодельная курага. Это очень богатый полезными веществами витаминный продукт. Хранить надо в сухом, хорошо вентилируемом месте.

* Сушеные персики

Сушатся без косточек, до тех пор, пока влаги в них остается 15-20%; сахара в сушеных персиках 51%.

* Очень вкусен сушеный инжир, это один из самых лучших и питательных сухофруктов, в нем до 55% сахара.

  • Сушка садовых и лесных ягод

* Сушеный шиповник

В средней полосе шиповник собирают в сентябре, когда ягоды приобретают яркий оранжево-красный цвет. При сборе необходимо сохранять плодоножку и цветоложе, тогда потери витамина С при сушке будут меньше.

Для сушки отбирают созревшие плоды высоковитаминных видов шиповника. Плоды сушат тотчас же после сбора, чтобы избежать потерь витаминов. Тонкокожие — целыми, а толстокожие — разрезав пополам и сразу же удалив семена и волоски.

Плоды перебирают, сортируют по степени зрелости и моют в холодной воде. Чашелистики удалять не рекомендуется, так как это связано с потерями витамина С.

Продолжительность сушки плодов влияет на сохранность витамина С. Чем быстрее они сушатся, тем больше сохраняется витамин С.

1. Применяется также и несколько иной способ сушки шиповника: целые плоды или половинки выдерживают при температуре 100°: целые плоды—10, резаные — 6—7 мин, затем досушивают при 70—75°.

2. Обычным способом сушат при температуре 80—90°С в печах или в духовых шкафах не более 4—6 ч.

После сушки плоды легко перетирают в руках для очистки от чашелистиков.

3. Мороженый шиповник начинают сушить при температуре 70—80°С, а затем снижают ее и так досушивают. Это, например, практикуется в русских печах или в печах, где имеется сушка, и за одну или две ночи после протопки печи шиповник полностью высушивается.

Правильно высушенные плоды — буровато-красные или красные с морщинистой поверхностью. Влажность плодов должна быть не выше 20%, вкус — кисло-сладкий, запах должен полностью отсутствовать. Хранят шиповник в герметичных пакетах.

* Сушеные рябина и арония

Сушат плоды, убранные осенью, до заморозков. Их отделяют от плодоножек, моют в холодной воде и затем бланшируют в кипящей в течение 2—3 мин.

Бланшированные плоды охлаждают в холодной воде, отбрасывают их на решето для стока воды и переносят в духовку или печь.

Сушат при 70—75° (аронию при температуре не выше 60°). Хорошо высушенные плоды морщинистые, сохраняют блеск и приятный аромат, при сжатии не сбиваются в комок.

* Сушеная ирга

Отдельно собранные плоды теряют сок, поэтому для сушки рекомендуется снимать их целыми кистями. При хорошей погоде иргу лучше всего сушить на солнце. При сушке в духовке или печи температуру не поднимают выше 60°.

«Изюм» из ирги (по И. Ф. Овчинникову)

Вяленая ирга по вкусу напоминает изюм и может употребляться взамен его. Плоды в кистях провяливают на воздухе или в духовке (печи), после чего отделяют от плодоножек, укладывают в чистый, хорошо вымытый и высушенный ящик из фанеры (30 X 20 X15 см), изнутри выложенный чистой бумагой, и послойно пересыпают сахарной пудрой или мелко истолченным сахарным песком.

На верхний слой плодов кладут вымытую и проглаженную утюгом марлю, поверх которой на фанерную дощечку укладывают небольшой груз.

* Сушеная вишня

Для сушки наиболее пригодны сорта Владимирская, Шубинка, Любская, Подбельская, Самаркандская, Анадольская, с темноокрашенной мякотью. Для ускорения сушки плоды обваривают 1%-ным раствором питьевой соды или просто кипятком. После промывки холодной водой раскладывают на ситах и сушат сначала при 50—55°С, а затем при 75—80°С. Косточки удалять не обязательно. Сушеная вишня содержит от 15 до 20% влаги.

Сушеные вишни должны быть глянцевитыми, эластичными, черно-бурого цвета, при сдавливании не выделять сок. Влажность при солнечно-воздушной сушке не более 18%, при искусственной — 19%. Для получения 1 кг сушеной вишни требуется 4,5 кг свежей.

* Сушеная слива

Наилучшая для сушки слива — «Венгерка». Сушеная «Венгерка» и есть тот знаменитый сочинский (или туапсинский, или абхазский) чернослив, который так высоко ценится и потребителями, и врачами-диетологами; врачи рекомендуют настой из сушеного чернослива при некоторых желудочных недомоганиях.

В сушку используется и другие сорта слив, в том числе алыча и терн.

Содержание сахара в сушеных сливах колеблется в зависимости от сорта; считают, что в среднем сахаристость сушеных слив не превышает 39-41%, а содержание влаги в них — от 12 до 25%.

1. Поместите сливы в корзину и опустите в горячий раствор соды (1 ст. ложку на 1 л воды), держите в нем, пока не закипит.

Выньте корзину, охладите сливы в холодной воде, промойте. Разложите их на решета, выставьте на солнце, где и держите, пока сливы не высохнут окончательно.

Сливы такой сушки очень вкусны.

2. Их можно также сушить в русской печке или духовке. Это займет меньше времени.

Крупные плоды можно сушить половинками без косточек.

Раскладывают сливы в один слой, не очень плотно, срезом вверх. Сушку начинают при температуре 45 °С, через 3—4 ч ее поднимают до 60°С, а затем и до 75—80°С. Чтобы получить продукт более высокого качества, рекомендуется два-три раза в процессе сушки делать перерывы на 4—5 ч, охлаждая плоды на воздухе, так как при быстром нагревании из них начинает вытекать сок.

Каждый раз после перерыва температуру в сушилке поднимают. Можно вести сушку непрерывно, если начинать загружать сушилку с верхних ярусов, постепенно переставляя сита на нижние ярусы, на которых температура поддерживается на уровне 75°С.

Сливы на ситах периодически осматривают и перемешивают. В солнечную погоду подвяливать сливы можно на воздухе, а затем досушить в сушилке.

Искусственная сушка слив в зависимости от сортов и размеров плодов продолжается около двух суток. При сушке на солнце сита на ночь убирают под навес. В течение сушки время от времени плоды переворачивают. Хорошо высушенный чернослив должен иметь эластичный и мягкий вид, не выделять сок при надавливании (влажность не более 25%). Цвет для первого сорта — черный, глянцевитый, а для второго— буровато-коричневый. Для получения 1 кг чернослива необходимо 4,3 кг свежих слив.

  • Сушеные лесные ягоды

В домашних условиях сушат малину, ежевику, чернику, голубику, черную и красную смородину и другие ягоды. Их перебирают, отбрасывая гнилые, перезрелые и недозрелые, а также сорную примесь (хвою, веточки, листочки и т. д.), и моют в холодной воде (землянику, ежевику и малину мыть не следует). У малины и ежевики отделяют плодоножку, землянику очищают от плодоножек и чашелистиков.

Подготовленные ягоды насыпают тонким слоем на сито и сушат в печи или духовке при температуре не выше 60°. Рекомендуется во время сушки несколько раз перемешивать ягоды. Высушенные ягоды хранят в плотно закупоренной таре.

* Ягоды малины, ежевики, голубики, смородины сушат также при температуре не выше 60°С, периодически перемешивая. Высушенные плоды и ягоды хранят в закрытой таре — в ящиках, бочках или в мешках — в прохладном сухом месте. Из сушеных плодов готовят диетические отвары, напитки. Малину сушат до 10%-ного содержания влаги.

* Сушеная клюква

Для сушки собирают зрелые ягоды осенью, до выпадения снега или ранней весной. «Подснежная» клюква, которую собирают весной, практически лишена важного для человека витамина С, хотя на вкус она слаще, чем осеняя. Ни в коем случае для заготовки не подходит клюква, которую собирают еще зеленой и развешивают на чердаках до приобретения ею цвета спелой ягоды. В таких плодах меньше биологически активных веществ, присутствует горечь, и характеризуются они пониженной устойчивостью к времени хранения.

Спелые ягоды сохраняются в течение 2-3 месяцев в свежем виде в прохладном, темном и хорошо проветриваемом месте.

Оставьте комментарий