Наша еда

Метки

Существует ли колбаса без глутамата натрия

Как показывают соцопросы, 65% представителей среднего класса что-нибудь колбасное едят ежедневно. Больше всего любят варёные колбасы.

Большинство покупателей при выборе руководствуется такими критериями как свежесть — её определяют на глаз — и вкус — его оценивают уже дома. Современные технологии и пищевые добавки позволяют сделать колбасу даже из далеко не самого качественного мяса весьма презентабельной и даже вкусной. Вот только будет ли такая «обманка» питательной, натуральной и полезной?

Чтобы ответить на этот вопрос, посмотрим на историю самой любимой и знаменитой колбасы. Рецепт «Докторской», когда её запускали в 1936 г. для поправки здоровья жертв царизма, был прост: говядина, свинина, молоко, яйца, соль, сахар, мускатный орех или кардамон. Долгие годы такую колбасу обожали все, но в эпоху застоя и дефицита она начала портиться внешне и по вкусу. Почему? В 1979 г. ввели новый ГОСТ «Колбасы варёные, сосиски и сардельки, хлебы мясные» с новым рецептом «Докторской»: 25 частей говядины высшего сорта, 70 — полужирной свинины, 3 — яиц, 2 — соли, немного сахара, мускатного ореха или кардамона и нитритов, придающих колбасе розовый цвет. От этого идеального рецепта допускались отклонения. Например, ГОСТ позволял половину дефицитной говядины заменять дешёвой буйволятиной, разрешал использование фосфатов. Экономия на мясе сказывалась на вкусе. И производители стали решать проблему с помощью усилителя вкуса глутамата натрия.

Мода на него пришла к нам из-за рубежа, где его начали использовать давно. Там же накопился и компромат на это вещество. Оказывается, от 2 до 33% людей чувствительны к нему, у них оно вызывает приступы бронхиальной астмы, ложную крапивницу, головные боли.

Глутамат играет большую роль в развитии особой глаукомы, при которой давление внутри глаза не увеличивается. Она больше всего распространена в Юго-Восточной Азии, где добавка глутамата к продуктам — национальная традиция. Усилитель вкуса способствует и почти национальному американскому недугу — болезни Альцгеймера, а заодно и другим нейродегенеративным болезням, при которых погибают клетки мозга. Глутамат может запускать апоптоз — их запрограммированную гибель. Похоже, при глаукоме действует точно такой же механизм.

Усилитель вкуса и ожирение — тоже популярная тема: предполагают, что он вмешивается в работу гипоталамуса, координирующего связь между нервной и эндокринной системами. В результате нарушается обмен жиров, и их больше откладывается в проблемных зонах.

Но глутамат победно шествует по миру, и создание искусственного вкуса для варёных колбасных изделий стало легитимным в 2005 г., когда вступил в действие нынешний ГОСТ Р. В нём упоминают «Докторскую», «Любительскую» и другие колбасы, но уже нет их рецептуры.

А по техническим условиям (ТУ) колбасу а-ля «Докторская» можно делать вообще из чего хочешь. Так и делают, добавляя не только дешёвый соевый белок, но и так называемый животный белок — его получают из связок и жил, превращая их в порошок. В последнее время стало популярно ММО (мясо птицы механической обвалки). Это паста из остатков мяса, жил, связок, жира с костей и каркасов курицы или индейки. Она содержит примесь соединительной ткани и мельчайших костных частиц. Производители не всегда указывают в составе продукта ММО, предпочитая обозначать его как мясо птицы.

Понятно, что в такие изделия всегда добавляют усилитель вкуса. На этикетке в составе продукта его указывают как глутамат или глютамат (допустимы оба написания), как Е621 или просто — как усилитель вкуса и аромата. Но с ним тоже хитрят: отсутствие глутамата в составе не гарантирует его отсутствия в продукте. Часто он проникает в колбасу вместе с так называемыми комплексными пищевыми добавками. Это смеси из специй, стабилизаторов и… глутамата. Поэтому, если на этикетке колбасных изделий вы видите комбинированную добавку, состав которой не указан, скорее всего, вкуса мяса в этом продукте больше, чем собственно мяса.

Источник: http://socialvet.ru/blog/news_vse/1853.html

Оставьте комментарий