Наша еда

Метки

Вреден ли майонез?

Многие люди стараются отказаться от майонеза, потому что считают его вредным. Другие уверены, что этот соус — плебейский. Третьи едят майонез, но исключительно домашнего приготовления. Давайте разберемся, что же такое майонез на самом деле.

Майонез — это всем известный соус-приправа. Гладкая однородная масса, состоящая не меньше чем на 70% из растительного масла. Остальные компоненты — горчица, уксус, соль. Это лишь база. Майонез может содержать массу других второстепенных компонентов, таких как вода, лимонный сок, сливки, сахар, яичный белок, всевозможные специи, стабилизаторы, корректоры вкуса.

✏ Вреден ли майонез?

В майонезе почти нет веществ, которые бы напрямую вредили здоровью (например, трансжиров в нем относительно мало — только 0,2 грамма на 100 грамм). Тем не менее иррациональный страх перед майонезом, майонезофобия, довольно распространен — в официальном перечне болезней его нет, но СМИ часто пишут о людях, которые панически боятся майонеза.

Главная проблема майонеза — в его калорийности: в 100 граммах — 680 килокалорий, и это ставит его в один ряд со многими другими калорийными продуктами, по отношению к которым никаких фобий ни у кого нет. Организации вроде британской Национальной службы здравоохранения, американского Национального института сердца, легких и крови, Американской академии семейных врачей, Американской ассоциации диабета и знаменитой Mayo Clinic (нет, она не специализируется на лечении майонезофобии) рекомендуют не употреблять майонез или выбирать майонез с низким содержанием жира.

Еще одна причина не злоупотреблять майонезом — в нем много соли (635 миллиграмм на 100 грамм). Но опять же не повод панически его бояться.

В майонезе домашнего приготовления используются сырые яйца, что повышает риск заболеть сальмонеллезом, так что врачи рекомендуют беременным женщинам от него воздерживаться.

Майонез универсален, совместим практически со всеми продуктами, его легко ароматизировать и превратить в гамму производных, от грибиш до тартара, от ремулада до «Тысячи островов». Это неотъемлемая часть современной кухни, он абсолютно везде, от новогоднего стола каждого гражданина до звездного ресторана.

✏ Насколько плох покупной майонез?

Универсально назвать весь промышленный майонез плохим нельзя. Как всегда все упирается в производителя, его технологии, оборудование, используемые ингредиенты. Но в целом, промышленный майонез — сбалансированный продукт, приготовленный в санитарных условиях.

Несколько всемирно известных брендов имеют вековую историю, например Hellmannʼs Blue Ribbon. Он успешно дожил до наших времен и по праву считается одним из лучших и самых известных марок соуса наравне с Calve, Kraft и Kewpie. Ужасно хитрые производители легендарного Kewpie (QP), популярного японского майонеза, придумали готовить его так, чтобы его вкус подходил всем, но был при этом идеально совместим с японской кухней.

✏ Домашний майонез лучше или хуже? Как его сделать?

Домашний майонез совсем необязательно лучше промышленного. Если говорить о вкусе, это просто другой продукт. Он более брутальный, как правило, с меньшей долей масла, конечно же, менее стабильный. Это же относится к кетчупу, дижонской горчице, мармайту, соевому соусу, анчоусам и подобным продуктам.

Приготовить домашний майонез, с одной стороны, чрезвычайно просто, с другой — требует некоторого навыка. Надо отделить желток яйца от белка, который отложить для других целей. Все ингредиенты должны быть комнатной температуры. Поместить желток в миску, добавить по чайной ложке белого винного уксуса и лимонного сока, примерно четверть чайной ложки горчицы, не зерновой и не очень злой. Слегка посолить. Венчиком все перемешать до однородности. Интенсивно взбивая смесь, добавлять нейтральное растительное масло буквально по каплям до тех пор, пока масса не начнет интенсивно загустевать. Тогда поток масла можно слегка ускорить. На один желток нормально использовать 200 миллилитров растительного масла или даже немного больше. Все масло должно становиться частью эмульсии. База готова. Дальше — по вкусу. Добавить воды, лимонного сока, соли или специй — сейчас лучший момент для этого. Можно также ароматизировать майонез, добавив масла яркого вкуса или запаха. Например, оливкового холодного отжима или даже топленого животного жира, куриного или говяжьего. Восемь человек из десяти способны воспроизвести эту технику с первого раза. Остальным придется потуже. Мне известен человек, который не смог взбить майонез после многих десятков попыток.

✏ Кошерный майонез

Евреи могут есть майонез, если он приготовлен в традиции кашрута. Но в традиции ашкеназийской кухни майонеза нет. Так что не зря в фильмах Вуди Аллена майонез представляется «гойской штукой», а в знаменитой нью-йоркской забегаловке Katz Deli прямо информируют потребителя: «ask for mayo at your own peril» («спрашивайте майонез на свой страх и риск»).

✏ Постный майонез

От непостных яиц в рецепте довольно легко избавиться. Можно воспользоваться специальными стабилизаторами из широкого арсенала современной пищевой химической технологии. А можно использовать отвар бобовых, например из консервной банки с фасолью или нутом. Эта жидкость, аквафаба, обладает сильными эмульгирующими свойствами. На три столовые ложки аквафабы 200 грамм растительного масла, лимонный сок, чайная ложка горчицы, соль. Взбить мощным погружным блендером в стакане. Вуаля — веганский майонез, пригодный для всех отказников.

✏ Диетический майонез

Читай: без яиц, то есть без холестерина и с пониженным содержанием масла, то есть некалорийный. Во многих странах такой продукт не разрешается называть майонезом, но суть не меняется. Удержанная за счет точно рассчитанных добавок стабилизаторов эмульсия выглядит как майонез, на вкус как майонез. Черт возьми, это майонез!

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

✏ Молочный майонез

50 грамм молока, половина чайной ложки лимонного сока, соль и перец по вкусу взбивать в узком кувшине погружным блендером, добавляя тончайшей струйкой стакан растительного масла. Немедленно образуется стойкая эмульсия, неотличимая от майонеза, не содержащая ни горчицу, ни яиц. Ничем более этот экзотический вариант не отличается, только разве ощущением подвоха.

✏ Сельдь под шубой такая вкусная из-за майонеза?

Во многом да. Майонез благодаря своей кремовой текстуре обволакивает каждый кусочек салата и тем самым объединяет блюдо воедино, сплавляет вкусы, будучи сам почти нейтральным. В селедке под шубой без майонеза обнажится более ярко каждый компонент, от рыбы до свеклы, но они так и останутся смесью разных продуктов.

Иван Шишкин — https://meduza.io/feature/2016/12/30/pokupnoy-mayonez-byvaet-horoshim-a-on-ochen-vreden

Оставьте комментарий