Автор:
publisher
27 мар 2019
17
Как выбрать шоколад


Шоколад — одна из самых благородных и популярных сладостей во всем мире. Каким он бывает, из чего его делают, что надо принимать во внимание при выборе шоколадной плитки.



Шоколад — одна из самых благородных и популярных сладостей во всем мире. Каким он бывает, из чего его делают, что надо принимать во внимание при выборе шоколадной плитки.

Основные ингредиенты: из чего делают шоколад?

Главными составляющими нормальной, настоящей шоколадной плитки являются тертое какао, сахар/сахарная пудра и масло какао. Помимо этого, в шоколад могут быть добавлены сухое молоко (и/или молочная сыворотка), молочный жир, сухие сливки, ваниль. Все остальные ингредиенты уже не являются, скажем так, естественным для шоколада; подчас это различные ароматизаторы, красители, стабилизаторы. Впрочем, некоторые производители вполне успешно экспериментируют с натуральными добавками, и в итоге получается весьма любопытный шоколад.

Очень любят наши производители «ароматизатор идентичный натуральному ванилин», который при регулярном употреблении может вредить здоровью. А вот присутствие лецитина (это эмульгатор, который обозначается как Е322) здоровью не повредит и вполне допустимо, даже желательно. Полиглицерин — E476 — также не наносит вреда здоровью, но и пользы от него нет. А используют его отчасти потому, что Е476 позволяет шоколаду сохранять свои свойства даже при уменьшении доли какао-масла в составе. Кто-нибудь встречал европейский шоколад высокого уровня с добавкой Е476?

Разумеется, практически все производители выпускают шоколадные плитки с так называемыми наполнителями: орехами (фундук, миндаль), изюмом и так далее. Наполнители эти натуральны и вполне могут быть полезны, но, естественно, они занимают немалую долю объема шоколадной плитки. Иными словами, «шоколад с фундуком» — это обычно шоколад только на 50%, остальные 50% объема плитки составляет фундук (а в случае с Ritter Sport даже и больше).

Масло какао, какао терое и какао порошок: в чем разница?

Это очень важный момент. Масло какао — это, фактически, жир, который получают из какао-бобов путем прессования (выжимки). Это достаточно вязкое вещество беловато-желтоватого цвета (именно поэтому белый шоколад — это часто действительно шоколад, а не имитация), ароматное, богатое насыщенными жирными кислотами и обладающее полезными свойствами (тонизирующее действие, понижение уровня холестерина, антипростудный эффект). Стоит масло какао дорого, это самый дорогой компонент шоколада, поэтому некоторые производители заменяют его аналогами: соевым, рапсовым, хлопковым маслами. И, естественно, шоколад из соевого масла — это уже вовсе не шоколад, а только пародия.

Иногда какао-масло заменяют так называемым «эквивалентом» — он по своим свойствам похож на оригинал, но может все-таки ему проигрывать (к тому же происхождение его часто остается некой тайной). «Заменитель» же — это продукт, достаточно далекий по своим свойствам от масла какао, и его присутствие в плитке, на мой взгляд, служит очень весомым аргументом в пользу отказа от ее приобретения. Еще один аргумент в пользу отказа — наличие в составе изделия кондитерского жира.

Какао тертое — это просто измельченные какао-бобы. Естественно, в них содержится и какао масло, но стоит какао тертое, естественно, дешевле чистого масло какао. Присутствие тертого какао в шоколадной плитке, конечно, допустимо — и даже очень желательно.

Какао-порошок — это измельченный жмых какао-бобов, оставшийся после отжатия масла какао. Как нетрудно догадаться, он не обладает таким ароматом и такими полезными свойствами, как тертое какао и масло какао (и даже какао тертое) и стоит дешевле. Его присутствие в шоколаде нежелательно; обычно его добавляют, чтобы сэкономить при производстве. Лучше, чтобы использовалось какао масло в сочетании с какао тертым — тогда аромат и вкус будут более насыщенными и интересными.

Спирт и коньяк — вполне допустимые ингредиенты, но они все-таки оказывают заметное влияние на вкус шоколадной плитки. Нет шоколада высшего класса со спиртом в составе.

Как ни странно, цена шоколада не является гарантом его идеального качества: даже популярный и не очень дешевый «Бабаевский» содержит кое-какие добавки (ароматизатор идентичный натуральному «Ванилин»).Уж не говорим о дешевом шоколаде вроде Alpen Gold, где масло какао заменено более дешевыми аналогами. Впрочем, добавки «Бабаевского» практически не сказываются на его вкусе, в то время как добавки в более дешевом шоколаде значительно меняют вкус.

Разновидности шоколада

Обычно выделяют молочный, темный, горький, белый и пористый шоколад. Существует также шоколад диабетический, который вместо сахара содержит фруктозу и стоит заметно дороже обычного шоколада. Есть и диабетический шоколад с подсластителями (типа сорбита и маннита), он дешевле, но вреден для здоровья при регулярном употреблении.

Молочный шоколад — содержание сухого остатка какао в нем должно быть не менее 25%. В таком шоколаде много сахара и много сухого молока; он отличается своеобразным молочным (карамельным, как говорят некоторые) привкусом, очень сладким вкусом. Собственно какао чувствуется.



Тэги:

Из этой же рубрики

2020-05-02 21:44:57
1254

Топ-10 самых вредных продуктов
Увы, сегодня слишком много продуктов можно отнести в графу "Это нельзя есть". Но человеческий органи...
читать дальше
2019-03-25 18:41:27
125

Сливочное масло - лидер фальсификации
Лидером фальсификации является сливочное масло — 38 процентов исследованной продукции содержит те са...
читать дальше
2019-03-25 18:51:03
155

Что означают наклейки на бананах
Уверены, что вы хоть раз в жизни замечали наклейки на бананах. Но Вы когда-нибудь задавались вопросо...
читать дальше

Комментарии



Новые материалы

02 мая 2020 21:44

Топ-10 самых вредных продуктов

02 мая 2020 21:44

Победили рак, изменив питание

24 апр 2020 12:54

Чай с куркумой препятствует поражению легких при коронавирусе

24 апр 2020 10:28

Не берите в руки кассовые чеки

24 апр 2020 09:32

Почти весь сыр - фальсификат!

24 апр 2020 00:00

Профилактика коронавируса - «Чесночная вода». Научное обоснование.

22 апр 2020 19:16

Выполните технику от астролога в самый сильный день в году

11 фев 2020 13:20

Сахар

10 фев 2020 09:00

Осторожно, хрусталь!

07 фев 2020 12:38

Веганская сельдь «под шубой»

06 фев 2020 11:37

Веганский “Крабовый” салат

04 фев 2020 14:36

Веганский салат “Столичный”

03 фев 2020 07:40

Газированные напитки: почему употреблять их очень вредно

02 фев 2020 10:35

Веганский салат “Мимоза”

30 янв 2020 11:19

Веганское “Заливное”

28 янв 2020 15:20

Веганский сырный соус

25 янв 2020 10:23

Веганское мясо «по-французски»

23 янв 2020 09:25

Веганская лазанья болоньезе с мясным рагу