Автор:
publisher
02 апр 2019
20
Трансжиры: почему нужно исключить их из своего рациона


Трансжиры – это жиры, содержащие в своем составе трансизомеры жирных кислот. Иногда транс-жиры называют транс-генными, но это в корне неверно. Ничего общего с генетически модифицированными растениями или животными трансжиры не имеют. Что такое трансизомеры?



Трансжиры – это жиры, содержащие в своем составе трансизомеры жирных кислот. Иногда транс-жиры называют транс-генными, но это в корне неверно. Ничего общего с генетически модифицированными растениями или животными трансжиры не имеют. Что такое трансизомеры? Есть органические соединения, содержащие двойную связь, имеющие одинаковое количество атомов и связей, стоящих на тех же самых местах, но все-таки немного различающиеся строением и, естественно, свойствами. Различия в строении заключаются в том, как располагаются два фрагмента молекулы относительно плоскости двойной связи. Если обе части молекулы расположены с одной стороны от этой плоскости, то это цис-изомер, а если по разную, то трансизомер.

Откуда в жирах берутся трансизомеры?

1. Гидрогенизация масел

Больше всего трансизомеров в жирах образуется в результате промышленного процесса частичной гидрогенизации масел (реакции гидрирования). Это процесс взаимодействия жиров с водородом при использовании катализатора и при повышенных температуре и давлении. При этом происходит присоединение водорода по двойным связям, они раскрываются. Полиненасыщенные жирные кислоты превращаются в мононенасыщенные, а затем в насыщенные. Но кроме этих реакций, протекают и другие. Во-первых, это так интересующее нас преобразование цис- в трансизомеры. Природа так распорядилась, что в результате образования жиров в растениях ненасыщенные жиры образуются только в цис-форме. Хотя с «химической» точки зрения, трансформа для молекул жирных кислот энергетически более выгодны. И вот, при гидрогенизации, химия начинает «побеждать» биологию. Массовая доля трансизомеров может даже превысить долю цис-изомеров и достигнуть 60%. Во-вторых, происходит перемещение двойных связей по молекуле жирной кислоты, при этом образуется большое количество дополнительных изомеров как цис-, так и транс- с разным положением двойных связей. Причем трансформа вновь образующихся изомеров преобладает.

2. Жиры жвачных животных

Следующий источник трансизомеров – жиры жвачных животных. Жвачные животные — это коровы, козы, овцы. Их мясо, молоко, масло, сыр содержат трансизомеры. У них в желудке есть специальный отдел, рубец, где происходят биохимические процессы переваривания пищи с помощью специальных бактерий и ферментов. В результате этого процесса, также происходит образование трансизомеров жирных кислот. Обычное коровье сливочное масло содержит от 2 до 8% трансизомеров, но при определенных условиях может содержать и до 11%.

3. Дезодорация масел

В небольших количествах трансизомеры образуются на одной из стадий рафинации масел — дезодорации. Этот процесс необходим для очистки масел от летучих соединений, придающих маслу характерные запах и вкус. Он протекает при высокой температуре (более 200оС). Обычно, количество образовавшихся трансизомеров не превышает 1%, но при дезодорации масел с большой долей жирных кислот с тремя и более двойных связей может достигать и 4% (из-за их повышенной химической активности).

Зачем вместо обычного масла используют гидрогенизированный жир?

Появление гидрогенизированных жиров в пищевой промышленности было обусловлено нехваткой и дороговизной животных жиров и сливочного масла. Растительное масло, которое производилось в гораздо больших количествах и было дешево, не способно заменить их. Из имевшихся в то время растительных масел было не изготовить твердый продукт типа сливочного масла, поскольку они жидкие.

Кроме того, растительные масла имеют в своем составе много полиненасыщенных жирных кислот, которые обладают очень низкой окислительной устойчивостью и быстро портятся (прогоркают).

В начале 20 века был разработан метод гидрогенизации масел. Он позволил преобразовывать жидкие масла в твердые. Причем процесс это управляемый, и остановить его можно на разных стадиях, получая жиры на любой «вкус» и под любые задачи: от мягких, до очень твердых.

Одновременно, при гидрогенизации снижается доля полиненасыщенных жирных кислот, что повышает окислительную устойчивость, тем самым увеличиваются сроки годности продуктов и изделий на его основе. В общем, получился очень удобный продукт для пищевой промышленности.

Но побочным явлением оказалось образование трансжиров. Поначалу, исследования их влияния на организм человека не велись, поскольку считалось, что жиры нужны только как энергетический запас организма. Но позднее было обнаружено, что это не так.

Жиры также участвуют в синтезе некоторых ферментов, из них состоят все наши клеточные мембраны. И естественно, что состав клеточных мембран будет зависеть в том числе и от состава жиров, которые мы едим.

Как влияют трансжиры на здоровье человека?

Влияние трансжиров на организм человека изучено пока недостаточно хорошо. Но есть большое количество статистических исследований, свидетельствующих о негативном влиянии трансжиров на здоровье.

Изучено влияние некоторых отдельных трансизомеров, причем обнаружено как отрицательное их влияние, так и положительное. Сложность заключается в том, что в жирах трансизомеры присутствуют в виде целого набора.

Трансизомеров олеиновой кислоты С18:1*(с одной двойной связью) существует более 10, а линолевой С18:2 (с двумя двойными связями) уже более сотни. И изучить влияние каждого — очень непростая задача. Не говоря уже о тысячах трансизомеров линоленовой кислоты С18:3.

Не вдаваясь глубоко в медицинские подробности, можно утверждать, что употребление в пищу трансжиров хотя и не приведет к быстрому ухудшению здоровья, но при регулярном злоупотреблении в течение длительного времени способно:

  • повысить риск развития атеросклероза сосудов и других заболеваний сердца;
  • снизить чувствительность поджелудочной железы к инсулину (вызвать диабет второго типа);
  • спровоцировать развитие хронических воспалительных процессов;
  • привести к ожирению.

На что были заменены трансжиры при введении ограничений?

При введении ограничений на трансизомеры Всемирной организацией здравоохранения (ВОЗ) в 2003 г, производители вынуждены были их чем-то заменить. При этом надо было сделать так, чтобы свойства продукта не слишком сильно изменились. Единственной возможной заменой оказались только насыщенные жирные кислоты – пальмитиновая С16:0 и стеариновая С18:0. Эти кислоты также нельзя назвать полезными, поскольку в нашем рационе их и так избыток. Но с 2018 года жиров с насыщенными жирными кислотами в масложировых продуктах станет еще больше.

Источник: https://roscontrol.com/community/article/o-trans-girah-v-voprosah-i-otvetah/#



Тэги:

Из этой же рубрики

2019-04-01 12:39:19
96

Правда о фастфуде
Почему фастфуд так популярен? Ответ прост. Фастфуд – это быстро, вкусно и относительно недорого. Име...
читать дальше
2019-04-01 13:48:56
70

Хуже этого мяса не существует
Употреблять в пищу мясо или нет — выбор каждого. Но если уж выбирать между видами мяса, то хуже, чем...
читать дальше
2019-04-01 13:58:26
206

Глютен — что это такое и вредно ли это для организма
Глютен входит в состав мясных продуктов, молока и нежных на вкус йогуртов. Еще глютен встречается в ...
читать дальше

Комментарии



Новые материалы

02 мая 2020 21:44

Топ-10 самых вредных продуктов

02 мая 2020 21:44

Победили рак, изменив питание

24 апр 2020 12:54

Чай с куркумой препятствует поражению легких при коронавирусе

24 апр 2020 10:28

Не берите в руки кассовые чеки

24 апр 2020 09:32

Почти весь сыр - фальсификат!

24 апр 2020 00:00

Профилактика коронавируса - «Чесночная вода». Научное обоснование.

22 апр 2020 19:16

Выполните технику от астролога в самый сильный день в году

11 фев 2020 13:20

Сахар

10 фев 2020 09:00

Осторожно, хрусталь!

07 фев 2020 12:38

Веганская сельдь «под шубой»

06 фев 2020 11:37

Веганский “Крабовый” салат

04 фев 2020 14:36

Веганский салат “Столичный”

03 фев 2020 07:40

Газированные напитки: почему употреблять их очень вредно

02 фев 2020 10:35

Веганский салат “Мимоза”

30 янв 2020 11:19

Веганское “Заливное”

28 янв 2020 15:20

Веганский сырный соус

25 янв 2020 10:23

Веганское мясо «по-французски»

23 янв 2020 09:25

Веганская лазанья болоньезе с мясным рагу